Frejol

concepto

Phaseolus vulgaris es la especie más conocida del género Phaseolus en la familia Fabaceae con unas cincuenta especies de plantas, todas nativas de América. Es una especie anual, que se cultiva en todo el mundo. Existen numerosas variedades y de ella se consumen tanto las vainas verdes como los granos secos.

• Nota: este artículo se refiere esencialmente a las semillas comestibles de la especie. Para las características botánicas de la planta, véase Phaseolus.

Descripción botánica

Son planta herbáceas anuales, erectas o trepadoras, de tallo pubescente o glabrescente cuando adultas. Las estipulas de las hojas tri-pinnadas son de forma lanceolada y de tamaño medio-centimétrico. Los foliolos son anchamente ovados o ovado-romboidal, los laterales, implantados oblicuamente, miden 4-15 por 2,5-10cm y son pubescentes con base redondeada o anchamente cuneada, de bordes enteros y ápice acuminado. Las flores se disponen en racimos usualmente axilares, más cortos que las hojas. Las bractéolas, persistentes, son habitualmente de longitud igual o algo superior al cáliz que es cupuliforme, bilabiado, de 3-4mm, con 5 sépalo soldados y con el labio superior bidentado emarginado y el inferior tridentado. La corola, que puede ser blanca, amarilla, violácea o roja, tiene el estandarte centimétrico suborbicular y reflejo, las alas obovadas adheridas a la quilla, también centimétrica y con ápice espiralmente retorcido. Los estambres son diadelfos (9 soldados y 1 libre) mientras que el ovario es pubescente con el estilo espiralmente torcido de 360º o más y con estigma oblicuo. Dicho gineceo deriva en una legumbre lineal-oblonga de unos 10-15 por 1-1,5cm, algo curvada e hinchada, glabra, picuda y con 4-10 semillas oblongas ariñonadas de muy diversos colores y tamaños, usualmente 1-2 por 0,5-1,5cm^.

Denominaciones

Las especies de este género, sus frutos verdes en forma de vaina y las semillas contenidas dentro tienen una gran variedad de nombres. Las plantas y las semillas suelen compartir el mismo nombre. Para el fruto, véase el artículo sobre él.

• En Guatemala, Honduras, El Salvador, Nicaragua, Costa Rica, Cuba y México, la planta es conocida como "planta de frijol", y a las semillas se les llama "frijoles" (término que viene del latín phaseolus, y este del griego phásēlos). En estos países, la semilla típica o más común es de color negro, excepto en Honduras y El Salvador donde es roja. En Honduras también se les conoce como "balas" y "balines", de allí el nombre de baleada de la tortilla de trigo y frijoles fritos. En Costa Rica, a una variedad de frijoles grandes se les conoce como "cubaces".

• En Panamá se llama "porotos" a los granos grandes de color negro o rojo y "frijoles" al resto de las variedades.

• En Venezuela se llama "caraotas" a los granos de color negro o blanco (caraotas negras y blancas) y "frijoles" al resto de las variedades (si bien algunas personas denominan a las de colores rojo y blanco "caraotas rojas" y "caraotas blancas", respectivamente).

• En Colombia se conoce como "fríjol" (nótese la acentuación grave o llana) y en algunas partes "frisol" (con acentuación aguda) a los granos rojos o negros, "blanquillo" a los blancos, o "grano" en general.

• En Ecuador y el Perú la planta es conocida como "poroto", "frijol" y "frejol", y las semillas como "porotos", "frijoles" o "frejoles".

• En Bolivia, Chile, Argentina, Paraguay y Uruguay se llaman "porotos" (término que proviene de purutu, el nombre en quechua). En Paraguay también se usa el nombre guaraní "kumanda" y, peyorativamente, "saporo".

• En la mayor parte del Caribe, se llaman "habichuelas" (diminutivo de haba, nombre que proviene del latín faba), pero no hay que confundir el término "haba" o "habichuela" con las "habas" del arco mediterráneo español, que se refiere a otra especie Vicia faba.

• En Colombia, Cuba, Panamá, las Islas Canarias y Andalucía, se llama habichuela a las vainas verdes de esta planta.

• Actualmente en la mayor parte de España, se les llama "judías" (derivado quizá del latín iudaeus, y éste del hebreo יְהוּדִי yəhūdī: «judío») o "alubias" (del árabe اللوبياء al-lūbiyāʾ, tomado del persa لوبيا lubeyā).

En el norte de España, en concreto en Galicia, se las denomina "fabas", en Asturias "fabes" (singular, "faba") y con ellas se elabora la especialidad culinaria asturiana llamada fabada.En Castilla-La Mancha, en Andalucía y la Región de Murcia se denominan "habichuelas".En Cataluña se conocen también con el nombre de "mongetes" (singular, "mongeta").En la Comunidad Valenciana se le conoce también como "fesol"(de Phaseolus), cocinado con arroz y nabos, (arròs amb fesols i naps), plato típico en la región mediterránea.En La Rioja existe una variedad oscura conocida como "caparrones", siendo muy famosos los de Anguiano.En Navarra en la zona media y Tierra Estella se le llaman "calbotes", que no se debe confundir con lo que llaman así en Extremadura, que son las castañas.En Navarra y La Rioja también se consume en una forma intermedia entre la vaina y el grano seco. Son las llamadas "pochas" el grano está totalmente formado pero aún tierno. Son famosas las de Sangüesa (Navarra) siendo afamada su preparación con codornices y con almejas. Este era un producto limitado en el tiempo a pocas semanas al año, pero dada su demanda al igual que la de fabes se cultivan y se conservan ya sea en botes y tarros de cristal y ultracongeladas con resultados excelentes.

Historia

Es uno de los alimentos más antiguos que el hombre conoce; ha formado parte importante de la dieta humana desde hace miles de años. Se encuentra entre las primeras plantas alimenticias domesticadas y luego cultivadas. El frijol común empezó a cultivarse hace aproximadamente 7000 años A.C. en el sur de México y Guatemala. En México, los nativos cultivaron los frijoles blancos, negros y todas las demás variedades de color. También semillas pequeñas y semillas grandes. Puesto que las culturas mesoamericanas de México cruzaron el continente americano, estos frijoles y las prácticas de cultivo se propagaron poco a poco por toda Sudamérica a medida que exploraban y comercializaban con otras culturas.^{[cita requerida]} Cuando los conquistadores de la Península Ibérica llegaron al Nuevo Mundo, florecían diversas variedades de frijoles. Cristóbal Colón les llamó 'faxónes' y 'favas' por su parecido a las habas del viejo mundo, los aztecas los llamaban 'etl', los mayas 'búul' y 'quinsoncho', los incas 'purutu', los cumanagotos de Venezuela 'caraotas', en el Caribe les denominaban 'cunada', los chibchas 'histe' (González, 1987). Los primeros exploradores y comerciantes llevaron posteriormente las variedades de frijol americano a todo el mundo, y a principios del siglo XVII, los frijoles ya eran cultivos populares en Europa, África y Asia.

Toxicidad

En el frijol existen algunos factores tóxicos pero esa toxicidad sólo se presenta cuando están crudos, ya que con la cocción se destruyen estos factores. El consumo en ciertas cantidades produce flatulencia debido a la rafinosa .

Cultivo del frijol

flores de frijol

El frijol prospera en climas fríos y cálidos, tiene variedades trepadoras y enanas. Se cultiva en suelos no muy salinos, con índice medio de lluvias.
Se cultiva en lugares donde el calor del sol llegue al tallo de la planta.
Aunque admite una amplia gama de suelos, los más indicados son los suelos ligeros, de textura silíceo-limosa, con buen drenaje y ricos en materia orgánica. En suelos fuertemente arcillosos, muy calizos y demasiado salinos vegeta deficientemente, siendo muy sensible a los encharcamientos, de forma que un riego excesivo puede ser suficiente para dañar el cultivo, quedando la planta de color pajizo y achaparrada. Los valores de pH óptimos oscilan entre 6 y 7,5, aunque en suelo enarenado se desarrolla bien con valores de hasta 8,5. Si el suelo es ligero y arenoso, se añade una cantidad abundante de turba húmeda, abono o estiércol maduro. Si el drenaje no es bueno se forma un cúmulo o montecito y se siembra en su parte superior. Si el suelo es muy ácido se agrega cal.

Recolección

El producto comestible es el grano seco de esta planta, que puede permanecer en buen estado durante mucho tiempo, si se mantiene en recipientes cerrados y en lugares sin humedad.
Para su preparación, se desechan manualmente los granos dañados, y se lava el resto con agua potable para eliminar cualquier piedrecilla, polvo o paja que pueda haber quedado del proceso de recolección. Para que el grano se ablande bien durante la cocción, es recomendable realizar el proceso por la noche, y dejar el grano sumergido en agua limpia durante toda la noche, a temperatura ambiente. El proceso es más efectivo si se le añade una cucharadita de bicarbonato por cada kilogramo de grano. El agua en que permanece debe ser desechada, y el grano lavado de nuevo con agua potable.
El uso de bicarbonato de sodio para ablandar alimentos tiene como consecuencia la pérdida de la vitamina A. Si se desecha el agua de la inmersión del grano de fríjol, también se pierde la vitamina A, pues esta queda disuelta en dicha agua de remojo, como palmatato. Por tanto, se recomienda que siempre se use el agua de remojo de los fríjoles, cuando estos se ponen a ablandar.

Propiedades

Los frijoles poseen un alto contenido en proteínas y en fibra, siendo así mismo una fuente excelente de minerales. También cabe destacar la elevada cantidad de folatos que aporta y el contenido equilibrado en demás vitaminas del grupo B exceptuando la cianocobalamina.

astronomía

En muchos países de América estos granos son un plato esencial y se cocinan de diversas maneras.
En Venezuela, se les llama caraotas y forman parte del plato más tradicional del país que se consume durante todo el año, conocido como "pabellón criollo". Éste es muy rico al paladar porque además de tener estos granos guisados, incluye arroz blanco, carne (corte de falda de ganado vacuno) mechada guisada y tajadas (plátano maduro) fritas. También se preparan en sopas con carne de cochino (marrano, cerdo) o pollo. Se les guisa con patas de cerdo. Estos platos varían según las regiones, en algunas le añaden azúcar. Un dato curioso es que en el oriente de esta nación, especialmente en el estado Sucre, las caraotas son guisadas y servidas con queso rallado como relleno de ricas empanadas. Esta última combinación se le conoce coloquialmente con el nombre de dominó debido al contraste entre el color negro de los granos y el blanco del queso.
En México, El Salvador, Guatemala y Honduras, donde se les denomina frijoles, se consumen cocidos, llamados comúnmente "de la olla", triturados y fritos tradicionalmente con manteca de puerco, o bien con aceite de maíz después de haber sido hervidos y se les conoce como «frijoles refritos» generalmente se consumen acompañados de tortillas de maíz. También existen otras variantes como los «frijoles charros», «frijoles puercos», «enfrijoladas», sopa de frijol, frijoles con chorizo, etcétera.
En Honduras se consumen como: baleadas, con tortilla de trigo, maíz, en sopa de cardán, que es sopa de frijol con chicharrón y guineos y leche de coco, fritos; esta la variante con costilla de cerdo, cocidos a cualquier hora y tiempo de comida, es el principal acompañamiento para cada plato principal.
En Cuba se conoce como frijoles y se consumen las legumbres secas en potajes elaborados con verduras y especias aromáticas siempre acompañadas con arroz.
En República Dominicana es parte esencial de la gastronomía, ya que se cultivan casi todas las variedades y se consume de diversas maneras. Un postre típico son las «habichuelas con dulce» que consiste en el licuado y colado de la variedad roja de esta especie, agregándoles diferentes ingredientes tales como leche evaporada o de coco, azúcar, canela, sal, pasas, batata y galletas de leche. Es muy popular en épocas de Cuaresma.
En muchos países de América es común la mezcla de arroz con frijoles o porotos. Los frijoles son ricos en un aminoácido llamado lisina y pobres en metionina, en cambio el arroz es pobre en Lisina y alto en metionina. En Nicaragua y Costa Rica se le llama «gallo pinto» y en El Salvador y Honduras se llaman «casamiento». En República Dominicana y Cuba este platillo típico se le conoce como « arroz moro», y consiste en frijoles negros con arroz blanco acompañado de carne guisada. En algunas regiones de Cuba a este plato típico también se le llama «congrí». Hay quien opina que este nombre proviene del francés CongRiz (o arroz congo), pues así llamaban los emigrantes franceses que llegaron de Haití al oriente de Cuba a este plato. Otras versiones afirman que proviene del inglés concrete y significa ‘hormigón’, debido a que los estadounidenses que acudían a la isla consideraban que los frijoles eran demasiado duros.
En el Perú la mezcla del arroz con frijoles, se le conoce con el nombre de «tacu tacu», típico plato peruano, que posee una consistencia compacta y es dorado y muy sabroso. También se prepara el frijol como dulce llamado «frejol colado», el cual se consume como relleno en algunos bocaditos chinos o simplemente como un delicioso postre. El frijol también es usado en sopas como el «menestrón» y el «shambar» o preparado en guisos como la «frejolada».
En las comunidades guaraníes de Bolivia (especialmente en la capitanía de Alto Parapetí) y en Paraguay se consume un platillo llamado «cumanda», que consiste en cocer las semillas y, después de molidas, mezclarlas con legumbres. Se le da una forma apanada, apta para comer cocida, frita o al horno. También se preparan flanes, refrescos y panes con su harina.
En Chile, en donde se conocen como porotos forma parte de la comida típica, como por ejemplo, los «porotos con riendas»; porotos preparados con pasta de trigo (generalmente tallarines). Otros ejemplos son «porotos con chuchoca» o «porotos con papas» (consumidos en el mundo rural) y «porotos granados» que son porotos preparados con choclos desgranados molido, zapallo y albahaca. También con mote de trigo (y que se consumen principalmente en el centro del país).
En Colombia se conocen como fríjoles o granos, y forman parte fundamental de la cocina de la Costa Caribe y Antioquia. En la Costa Caribe se preparan guisados las zaragozas (variedad de fríjol rojo), las arvejas, los fríjoles cabecita negra, las lentejas, los palomitos, las caraotas o zaragozas negras y variedades de fríjol rojo, y se comen acompañados de alguna carne y arroz básicamente, y es muy común añadir también tajadas de plátano maduro fritas. También se preparan en sopas (de zaragoza, de arvejas, de fríjol cabecita negra, de lentejas, de guandú), en arroces (de fríjol cabecita negra, de lentejas, de guandú) y en dulces (guandú). En Antioquia, los fríjoles rojos son componente fundamental de la bandeja paisa y de los fríjoles con garra (tocino), patica o pezuña de cerdo. Otros granos son el palomito, la caraota y variedades de fríjoles rojos como el cargamanto.
En Ecuador se le conoce como frejol o poroto, y su preparación más común es cocerlo hasta que empieza a deshacerse de su forma (los granos se mezclan y forman un guiso), lo que se le llama menestra (la puede ser también de lenteja, alberja, etc.). Es muy común servirla con arroz y carne de res, cerdo o pescado.
En España se consumen las legumbres secas en multitud de guisos y cocidos, a veces en forma de ensalada: ensalada de judías. Algunos de los platos pueden ser tales como el cocido montañés, la fabada, el potaje de alubias de Saldaña o las alubias de Tolosa. También se preparan con arroz, en el plato llamado «moros y cristianos». Famoso es el arròs amb fesols i naps (plato típico de Valencia), que es un rico guiso hecho de alubias blancas (a las que los valencianos llaman fesols), patata y nabo. También es originario de Cataluña las "Seques amb botifarra", (alubias blancas con butifarra), plato típico de esta comunidad. En Ávila es plato típico las judías con chorizo y las de El Barco de Ávila. También son muy conocidos los judiones de La Granja (Segovia). Con habas secas de la especie Vicia faba se hacen los michirones murcianos y estas mismas habas, las secas y grandes, son las que se usan para la tapa habas con jamón, muy típica de cualquier bar, por lo menos en Valencia.
En Argentina se cocina el locro, guiso cuyo origen es prehispánico y que se prepara a base de productos como el poroto, el zapallo y maíz, al ser un alimento con muchas calorías y nutrientes el locro resulta muy adecuado para consumir durante el invierno o en zonas frías. Tradicionalmente se consume de manera masiva el 25 de mayo, día en que se conmemora la formación de la primer gobierno patrio. Por este motivo es un plato regional y tradicional para festejar las fechas patrias.